Al parecer una de mis especialidades, pero como no si aprendí de los mejores.
Principalmente técnicas japonesas y sazón de peruana.
Para 6 personas
Ingredientes:
- 1/2 kilo de reineta fresca, descongelada, limpia y sin piel
- 1/2 kilo de trucha fresca, descongelada, limpia y sin piel
- 1/2 lechuga costina lavada y picada fina
- 30 camarones 36/40 cocidos sin piel
- 1 cebolla morada chica picada en pluma
- 2 cucharadas grandes de cilantro
- 1 trozo de apio del tamaño del pulgar
- 1 trozo de rocoto del tamaño del pulgar
- Ají verde a gusto picado en cuadritos (sin pepas)
- 1 trozo de jengibre del tamaño del pulgar
- 1/2 cebolla blanca
- Jugo de 1 kilo de limones
- 1 diente de ajo
- 6 cubos de hielo
Preparación:
- Picar en cuadritos los trozos de pescado y refrigerar junto a los camarones en una fuente.
- En una juguera, poner el jugo de limón, el hielo, el ajo, rocoto, cebolla blanca, jengibre, sal, el apio y licuar de forma intermitente para evitar moler todo, la idea es que los ingredientes sólo suelten los sabores. Probar que la mezcla que no esté muy ácida y volver a sazonar si es necesario, tenemos que pensar que esta preparación dará sabor a todo el cebiche. Colar la mezcla y reservar en el refrigerador.
- Sacar la fuente de los pescados y camarones, incorporar la cebolla morada, el ají verde, el cilantro y agregar la mezcla refrigerada (la famosa leche de tigre). Revolver con una cuchara de palo con cuidado para no romper el pescado, probar que el sabor sea el deseado y servir sobre una cama de lechuga en pocillos individuales . Pueden acompañar con tostadas en modalidad de aperitivo.
Tips:
- El ají se puede reemplazar por pimentón, yo no acostumbro a usarlo en esta receta porque me parece que se roba muchos sabores, pero es tema de gustos.
- La palta es un ingrediente que acompaña muy bien y nos ayuda a que la preparación rinda más.
- A mi parecer, la clave del cebiche está en la frescura de sus ingredientes y la temperatura. Debe estar frío y recién armado. El cebiche no se debe “cocinar en el limón”, el cebiche se sirve recién preparado. Claro podemos refrigerar una vez terminado 5 minutos para lograr la temperatura deseada pero no más que eso.
- Utilicen el pescado del día, ideal firmes como la corvina, el salmón, la trucha y la reineta. También podemos usar merluza conocida como “la pescá”, queda bastante bueno.
- Siempre vayan a locales recomendados, no es bueno ir de novato a la caleta, siempre se corre el riesgo de no saber elegir o que te pasen gato por liebre.
- Traten de utilizar un cuchillo con buen filo para que el corte sea limpio y no se maltrate el pescado.
- Yo prefiero comprar camarones crudos y cocinarlos en agua hirviendo con sal por 30 segundos, queda más firmes, sabrosos y menos aguados que los que vienen cocidos.
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